El Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario te ofrece la oportunidad de integrarte en un sector en pleno auge, donde la seguridad alimentaria y la calidad son fundamentales. La creciente normativa de etiquetado y trazabilidad exige profesionales capacitados para garantizar que los productos cumplan con los estándares internacionales. Este máster te proporcionará las herramientas necesarias para implementar y gestionar sistemas de APPCC, asegurando la inocuidad de los alimentos y su correcto etiquetado. Al dominar normas como FSSC 22000, BRC e IFS, adquirirás habilidades valiosas para liderar procesos de certificación y auditoría en la industria alimentaria. Además, el enfoque online te permite formarte de manera flexible y adaptada a tus necesidades. Participar en este máster no solo enriquecerá tu perfil profesional, sino que también te posicionará en un mercado laboral dinámico y en constante evolución.
El Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario está dirigido a profesionales y titulados del sector alimentario que buscan profundizar en temas avanzados como seguridad alimentaria, normas FSSC 22000, BRC e IFS, y el etiquetado nutricional. Está diseñado para aquellos interesados en actualizar sus conocimientos, sin ser habilitante para el ejercicio profesional.
Objetivos
‘- Comprender la normativa esencial de seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad en toda la cadena. – Implementar sistemas APPCC eficaces para identificar y controlar peligros en la producción alimentaria. – Diseñar planes de higiene y prerrequisitos que aseguren la calidad en la manipulación de alimentos. – Integrar sistemas de trazabilidad para mejorar el seguimiento de productos alimentarios. – Aplicar la norma FSSC 22000 para optimizar la gestión de calidad e inocuidad alimentaria. – Evaluar y auditar sistemas de gestión de calidad basados en la norma BRC de seguridad alimentaria. – Interpretar el etiquetado nutricional para informar adecuadamente al consumidor sobre los productos.
Salidas Profesionales
‘- Consultor en trazabilidad y etiquetado alimentario – Auditor de calidad y seguridad alimentaria – Responsable de cumplimiento normativo en empresas alimentarias – Especialista en sistemas APPCC – Técnico en implementación de normas ISO y BRC – Coordinador de seguridad alimentaria – Asesor en etiquetado nutricional – Gestor de proyectos de seguridad e inocuidad alimentaria
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
Certificación FSSC 22000
Norma ISO 22000; introducción
Norma ISO 22000; desarrollo
Norma ISO 22000; conceptualización
- Otras definiciones
Contenidos de la Norma ISO 22000
- Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- BRC (British retail consortium)
- BRC/IOP
- IFS (internacional food Standard)
- GLOBALG.A.P.
- ISO 9001:2015
- Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
ISO 22000
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentación
Compromiso de la dirección
- Política de Inocuidad de los Alimentos
- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Control por parte de la dirección
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Planificación y control operacional
- Programas de prerrequisitos (PPR)
- Sistema de trazabilidad
- Preparación y respuesta ante emergencias
- Control de peligros
- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- Control del seguimiento y la medición
- Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
- Control de las no conformidades del producto y proceso
- Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
Evaluación del desempeño
- Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- Auditoria interna
- Revisión por la dirección
Mejoras
Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
IFS
Norma EFSIS
- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
ISO 22002-1; introducción
ISO 22002-1; estructura y contenidos
- Estructura de la ISO 22002-1
- Contenido de la ISO 22002-1
ISO 22002-2
ISO 22002-3
- Estructura de la ISO 22002-3
- Contenido de la ISO 22002-3
ISO 22002-4
- Estructura de la ISO 22002-4
- Beneficios de la ISO 22002-4
Conceptos relacionados con la alimentación
Clasificación de los alimentos
- Según su función
- Según su descripción
Clasificación de nutrientes
- Nutrientes energéticos (combustible)
- Nutrientes plásticos (constructivos)
- Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
Valor nutritivo de los alimentos
Clasificación de los alimentos
Alimentos de origen animal
- Carne
- Pescado y marisco
- Huevo
- Leche y derivados lácteos
- Grasas animales
Perfil calórico y recomendaciones dietéticas
- Hidratos de carbono o glúcidos
- Grasas o lípidos
- Proteínas
- Bebidas alcohólicas
- Otras recomendaciones
Transformaciones energéticas celulares
Unidades de medida de la energía
- Caloría y kilocaloría
- Julio y kilojulio
Necesidades energéticas del adulto sano
- Metabolismo basal
- Actividad física
- Efecto térmico de los alimentos
- Necesidades energéticas totales
Valor calórico de los alimentos
Qué son las tablas de composición de alimentos
Tablas de composición de los cereales
Tablas de composición de legumbres
Tablas de composición de tubérculos y hortalizas
Tablas de composición de frutas
Tablas de composición de frutos secos
Tablas de composición de leche y derivados
Tablas de composición de los huevos
Tablas de composición de azúcares y dulces varios
Tablas de composición de aceites y grasas
Tablas de composición de pescado
Tablas de composición de productos cárnicos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Principales novedades
La importancia del nuevo reglamento
Aspectos relativos a la información suministrada al consumidor. La etiqueta
Etiquetado nutricional
Etiquetado de origen
Legibilidad
Etiquetado de alérgenos
Introducción a la seguridad alimentaria. El etiquetado del producto
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades
Introducción
¿Qué es el sistema APPCC?
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos
La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- Higiene de los productos alimenticios
- Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
- Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
- Información alimentaria facilitada al consumidor
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
- Origen
- ¿Por qué surge?
- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
Norma BRC Versión
- Estructura BRC V7
- Estructura BRC V8
El compromiso de la dirección
Requisitos
- Compromiso del equipo directivo y mejora continua
- Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión
El Codex alimentarius
- Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
- Programas de prerrequisitos.
- Descripción del producto.
- Determinación del uso previsto.
- Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
- Verificación de los diagramas de flujo.
- Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los peligros identificados.
- Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
- Establecimiento de un plan de medidas correctivas.
- Establecimiento de procedimientos de verificación.
- Documentación y registro del APPCC.
- Revisión del plan APPCC.
Manual de calidad y gestión alimentaria.
Control de la documentación.
Cumplimentación y mantenimiento de registros.
Auditorías internas.
Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
Especificaciones.
Medidas correctivas y preventivas.
Control de producto no conforme.
Trazabilidad.
Gestión de reclamaciones.
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
Normas relativas al exterior del establecimiento.
Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.
Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
Equipos.
Mantenimiento.
Instalaciones para el personal.
Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
Limpieza e higiene.
Residuos y eliminación de residuos.
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
Gestión de plagas.
Instalaciones de almacenamiento.
Expedición y transporte.
Diseño y desarrollo del producto.
Etiquetado del producto.
Gestión de alérgenos.
Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia.
Envasado del producto.
Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
Distribución de producto.
Alimentos para mascotas.
Control de las operaciones
Control del etiquetado y de los envases
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción.
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente.
Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados.
Especificaciones.
Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
Legalidad del producto.
Trazabilidad.
Legislación, normas y protocolos
Definición del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripción de los principios APPCC
Principios de aplicación del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicación de APPCC
Aplicaciones de APPCC
Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
La Historia del Internacional Food Standard
Estructura de la Norma
Tipos de auditorías
Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
Aplicación de las diferentes Normas IFS
Integrity Program de IFS
Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS
Etapas o procesos para obtener la certificación
El proceso de certificación
Informe de auditoría
Concesión del certificado
Requisitos que establece la Norma
Responsabilidad de la dirección
Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
Gestión de los recursos
Planificación y proceso de producción
Mediciones, Análisis, Mejoras
Food Defense e inspecciones externas
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO 22000
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
Titulación
Doble Titulación:
– Titulación de Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
– Titulación de Curso de Seguridad Alimentaria y Nutricional con 200 horas y 8 ECTS expedida por UTAMED – Universidad Tecnológica Atlántico Mediterráneo.
