Este Master de Especialista en Elaboración, Decoración y Envasado de Productos de Panadería y Pastelería le ofrece una formación especializada en al materia. En el ámbito de la familia profesional Industrias Alimentarias es necesario conocer los aspectos fundamentales en Pastelería y Confitería. Así, con del área profesional Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Pastelería y Confitería.
Este Master de Especialista en Elaboración, Decoración y Envasado de Productos de Panadería y Pastelería está dirigido a todos aquellos profesionales de esta rama profesional. Además este máster está dirigido a los profesionales de la familia profesional Industrias Alimentarias y más concretamente en el área profesional Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados en Pastelería y Confitería.
Objetivos
– Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. – Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. – Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones. – Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.Realizar el envasado y presentación de los productos de pastelería y confitería. – Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.
Salidas Profesionales
Industrias Alimentarias / Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería
Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
Identificación de proveedores y formatos comerciales.
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
□ Elaboración de fichas de almacén.
□ Notas de pedido.
□ Notas de entrega interna.
□ Documentación de suministros (albaranes).
□ Documentos de control de almacén.
□ Facturas.
Organización de la recepción.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
Protección de las mercancías.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
Acondicionamiento y distribución del almacén
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Tendencias actuales de almacenamiento.
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:
- Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión).
- Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico.
Organización de la expedición.
Operaciones y comprobaciones generales.
Transporte externo:
- Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte.
- Criterios de selección del medio de transporte.
- Ubicación y protección de mercancías.
Documentación de salida.
El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
Distribución de equipos y áreas de trabajo.
Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
- Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
- Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
- Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
- Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa.
* Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
* Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
* Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
* Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
* Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Principales tipos de cremas:
* Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
* Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
* Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de cubiertas en pastelería:
- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
Manteca de cacao.
Cacao en polvo.
Cacao magro o desgrasado en polvo.
Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).
Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
- Chocolate en polvo.
- Chocolate en polvo para beber.
- Chocolate.
- Chocolate con leche.
- Chocolate familiar con leche.
- Chocolate blanco.
- Chocolate relleno.
- Chocolate a la taza.
- Chocolate familiar a la taza.
- Bombón de chocolate.
Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
□ Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
□ Turrones con fécula.
□ Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
□ Mazapán.
□ Mazapán con fécula.
□ Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
Proceso de elaboración de turrones diversos.
Proceso de elaboración de mazapanes.
Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
- Caramelos.
- Goma de mascar o chicle.
- Confites.
- Golosinas.
Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
Formulación.
Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
Tecnología de fabricación de regaliz.
Tecnología de fabricación de gelatinas.
Tecnología de fabricación chicles.
Tecnología de fabricación grageas y confites.
Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS
Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
□ Marías tostadas y troqueladas.
□ Cracker y de aperitivo.
□ Barquillos con o sin rellenos.
□ Bizcochos secos y blandos.
□ Sandwiches.
□ Pastas blandas y duras.
□ Bañadas con aceite vegetal.
□ Recubiertas de chocolate.
□ Surtidos.
□ Elaboraciones complementarias.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
□ Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
□ Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
□ Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
□ Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
□ Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
□ Helado crema.
□ Helado de leche.
□ Helado de leche desnatada.
□ Helado.
□ Helado de agua.
□ Sorbete.
□ Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
□ Mantecado.
□ Granizado.
□ Espuma, mouse o montado.
Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
□ Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
□ Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
Principales elaboraciones:
□ Merengues.
□ Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
□ Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
□ Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
□ Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
□ Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
□ Monas de Pascua.
□ Gofres y crepes.
Proceso de elaboración de especialidades diversas:
□ Formulación.
□ Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
□ Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
□ Parámetros de control.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
Manejo, regulación y parámetros de control de:
• Rellenadoras.
• Inyectoras de crema.
• Dosificadoras.
• Glaseadoras.
• Bañadoras.
• Flameadoras.
• Atemperadoras de cobertura.
• Serigrafiadoras.
• Otras.
Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
Aplicación manual de rellenos y baños.
Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
Tendencias actuales en decoración.
Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
Regulación y control de las condiciones de conservación.
Traslado de productos. Sistemas y equipos.
Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.
Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.
El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Conservación y almacenamiento de los envases.
Operaciones de envasado
□ Manipulación y preparación de envases.
□ Procedimientos de llenado.
□ Dosificación.
□ Al vacío.
□ Aséptico.
□ Grandes envases.
□ Sistemas de cerrado.
Características finales del envase.
Función del embalaje.
Operaciones de embalaje.
Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
Su conservación y almacenamiento.
Técnicas de composición de paquetes.
Formación de grandes cargas.
Embandejado y retractilado.
Encajado y encajonado.
Métodos de reagrupamiento.
Paletización y despaletización.
Flejado.
Normativa sobre etiquetado.
Etiquetas.
□ Información a incluir
□ Tipos de etiquetas.
□ Técnicas de colocación y fijación.
Otras marcas y señales.
Productos adhesivos y otros auxiliares
Códigos.
Carteles.
□ Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.
□ Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.
□ Técnicas de rotulado.
□ Colocación de los carteles.
La publicidad en el punto de venta.
Productos gancho.
Luminosos, carteles, displays, y otros.
Expositores y vitrinas.
- Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.
Escaparates
- Caracteristicas del escaparate.
- Tipos de escaparates.
- Zonas del escaparate.
- Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.
Procesos y métodos de empaquetado de productos.
Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.
Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.
Variables que influyen en la atención al cliente.
Documentación implicada en la atención al cliente
Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.
Técnicas de venta.
Control de la satisfacción del cliente.
Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.
Líneas de envasado y embalaje.
Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
Manejo y regulación.
Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
Seguridad en el manejo.
Niveles de rechazo.
Pruebas a materiales.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Desviaciones más habituales.
Medidas correctoras.
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
□ Medidas de higiene personal.
□ Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
□ Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
□ Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
□ Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
Normativa general de manipulación de alimentos.
Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
□ Concepto de alteración y de contaminación.
□ Tipos de contaminación.
□ Principales agentes causantes.
□ Mecanismos de transmisión.
□ Contaminación cruzada.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
Sistema de autocontrol APPCC.
□ Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
□ Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
□ Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
Legislación ambiental en la industria alimentaria.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
□ Emisiones a la atmósfera.
□ Vertidos líquidos.
□ Residuos sólidos y envases.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales.
□ Condiciones de trabajo y salud.
□ Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
□ Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
Medidas de prevención y protección
□ Diseño de locales e instalaciones.
□ Condiciones ambientales.
□ Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
□ Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
□ Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
□ Medidas de prevención colectivas e individuales.
□ Señalización de seguridad.
□ Protocolo de actuación en caso de emergencia.
□ Clasificación de emergencias.
□ Equipos de emergencia.
□ Procedimientos de avisos y alarmas.
□ Técnicas de clasificación de heridos.
□ Técnicas básicas de primeros auxilios.
□ Controles del estado de salud del trabajador.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
Titulación
Titulación Expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
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