El Máster Inocuidad Alimentaria y Sistemas de Gestión de Calidad te prepara para enfrentar los desafíos actuales del sector alimentario, un ámbito en constante crecimiento y con gran demanda de profesionales. En un mundo donde la seguridad alimentaria es crucial, este máster te proporciona las herramientas necesarias para implementar y gestionar sistemas de calidad, basados en reconocidas normas internacionales como ISO 9001 y FSSC 22000. A través de módulos especializados, adquirirás habilidades en trazabilidad, análisis microbiológicos y bioquímicos, además de profundizar en estándares como BRC e IFS. La modalidad online te permite flexibilizar tu aprendizaje, adaptándose a tus necesidades personales y profesionales. Elegir este máster supone apostar por una formación integral, que te posicionará como un experto en garantizar la inocuidad y calidad en la industria alimentaria, abriendo así un abanico de oportunidades laborales en un sector vital para la salud pública.
El Máster Inocuidad Alimentaria y Sistemas de Gestión de Calidad está dirigido a profesionales y titulados en el sector alimentario que buscan ampliar sus conocimientos en la gestión de calidad, inocuidad alimentaria y normativas como ISO 9001 y FSSC 22000. Este máster no habilita para el ejercicio profesional, sino que complementa la formación existente.
Objetivos
– Comprender los fundamentos del concepto de calidad y su aplicación en la gestión alimentaria. – Implantar un sistema de gestión de calidad ISO 9001 en empresas del sector alimentario. – Evaluar los sistemas de gestión de calidad alimentaria según la norma FSSC 22000. – Desarrollar análisis microbiológicos en muestras alimentarias para asegurar su inocuidad. – Implementar medidas de trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria. – Aplicar técnicas bioquímicas para analizar componentes en alimentos. – Diseñar e implementar un plan de Food Defense en la industria alimentaria.
Salidas Profesionales
– Consultor en seguridad alimentaria – Auditor de sistemas de gestión de calidad – Responsable de calidad en empresas alimentarias – Especialista en trazabilidad y seguridad alimentaria – Técnico en análisis microbiológicos de alimentos – Coordinador de Food Defense – Asesor en normativas BRC e IFS – Gestor de proyectos de inocuidad alimentaria
Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
Gestión por procesos
Diseño y planificación de la Calidad
El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
La reingeniería de procesos
Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso del personal
Enfoque basado en procesos
Mejora Continua
Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
Gestión de las Relaciones
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
Equipos de mejora
Círculos de Control de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
Seis SIGMA
Las normas ISO 9000 y 9001
La Estructura de Alto Nivel
Principales factores de desarrollo de la ISO 9001
Objeto y Campo de Aplicación
Referencias Normativas
Términos y Definiciones
Contexto de la Organización
Liderazgo
Planificación
Soporte
Operación
Evaluación del desempeño
Mejora
Documentación de un SGC
Hitos en la implantación de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
Metodología y puntos críticos de la implantación
El análisis DAFO
El Proceso de Acreditación
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
Certificación FSSC 22000
Norma ISO 22000; introducción
Norma ISO 22000; desarrollo
Norma ISO 22000; conceptualización
Norma ISO 22000; contenidos
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
ISO 22000
Compromiso de la dirección
Control por parte de la dirección
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
Introducción a la evaluación del sistema de gestión
Adecuación de las medidas de control
Seguimiento y medición de la validación
Verificar el sistema de gestión
Actualización y mejora del sistema de gestión
Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
IFS
Norma EFSIS
ISO 22002-1; introducción
ISO 22002-1; estructura y contenidos
ISO 22002-2
ISO 22002-3
ISO 22002-4
Modelo de Registro de Identificación de Peligros
Modelo de Registro de Seguimiento de un PPR Operativo
Modelo de Registro de Seguimiento de Plan APPCC
Modelo de Registro de Producto No Conforme
Modelo de Registro de Actividades Formativas
Introducción
Trazabilidad y Seguridad
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de Identificación
Conceptos
Marco Normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Microorganismos que se encuentran en los alimentos habitualmente
Enfermedades transmisibles en los alimentos y Bacterias patógenas
Microorganismos existentes en la descomposición de los alimentos
Contaminación de los alimentos
Generalidades sobre la temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
Alteraciones de los alimentos
Bacterias entéricas que indican contaminación fecal
Conocimiento de la legislación alimentaria
Normas microbiológicas
Reglamentación técnico sanitaria
Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
Procesos para el análisis microbiológico del aire
Métodos para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
Legislación
Calidad sanitaria del agua
Microorganismos principales en aguas superficiales y residuales
Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
DBO y DQO
Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, Ecoli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
Otros Análisis aplicados a productos farmacéuticos
Generalidades sobre microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
- Prevención de la legionelosis
Existencia de Microorganismos en papel y cartón
Estructura del agua
Propiedades del agua
El agua en los alimentos
Aminoácidos
Péptidos
Proteínas
Análisis de aminoácidos
Propiedades funcionales de las proteínas
Alteración de las proteínas
Enzimas: nomenclatura y clasificación
Cinética química
Análisis de enzimas
Factores que influyen en la actividad enzimática
Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
Análisis de enzimas en los alimentos
Utilización de enzimas en la industria alimentaria
Clasificación de lo lípidos
Análisis de lípidos
Lípidos en los alimentos
Alteraciones de los lípidos
Química del proceso de grasas
Estructura y propiedades
Monosacáridos derivados
Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
Análisis de carbohidratos
Papel de los carbohidratos en los alimentos
Monosacáridos
Oligosacáridos
Derivados de los carbohidratos
Polisacáridos
Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
Vitaminas
Minerales
Pigmentos
Aditivos alimentarios
Edulcorantes no calóricos
Levaduras
¿Qué es la Food Defense?
Alteraciones Intencionadas. Historia del bioterrorismo.
Control de toxinas y agentes peligrosos
Suministros de alimentos y medicamentos: Inocuidad
La importancia del agua potable y la seguridad
Objeto
Ámbito de aplicación
Disposiciones del código
Decálogo de buenas prácticas
Certificado del código
Normativa aplicable
¿Cómo se gestiona una crisis alimentaria?
Bioterrorismo.
Evaluación de la Defensa
Plan de acción y Plan de auditoría del sistema Food Defense
Medidas de Seguridad para el exterior.
Medidas de seguridad para el interior
Medidas de seguridad para el personal
Medidas de seguridad para responder a incidentes.
Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en BRC
Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en IFS
Ley de Bioterrorismo. Ley de la Salud Pública.
Establecimiento y Mantenimiento de registro. Quién debe y quién no cumplir la norma.
La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
Norma BRC Versión 9
El compromiso de la dirección
Requisitos
El Codex alimentarius
Manual de calidad y gestión alimentaria
Control de la documentación
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Auditorías internas
Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
Especificaciones
Medidas correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
Normas relativas al exterior del establecimiento
Protección del establecimiento y defensa alimentaria
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
Limpieza e higiene
Residuos y eliminación de residuos
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
Gestión de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte
Diseño y desarrollo del producto
Etiquetado del producto
Gestión de alérgenos
Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia
Envasado del producto
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Distribución de producto
Alimentos para mascotas
Control de las operaciones
Control del etiquetado y de los envases
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
Especificaciones
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Legalidad del producto
Trazabilidad
Legislación, normas y protocolos
Definición del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripción de los principios APPCC
Principios de aplicación del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicación de APPCC
Aplicaciones de APPCC
Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
La Historia del Internacional Food Standard
Estructura de la Norma
Tipos de auditorías
Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
Aplicación de las diferentes Normas IFS
Integrity Program de IFS
Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS
Etapas o procesos para obtener la certificación
El proceso de certificación
Informe de auditoría
Concesión del certificado
Requisitos que establece la Norma
Responsabilidad de la dirección
Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
Gestión de los recursos
Planificación y proceso de producción
Mediciones, Análisis, Mejoras
Food Defense e inspecciones externas
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO 22000
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
Titulación
Titulación de Máster Inocuidad Alimentaria y Sistemas de Gestión de Calidad con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
