En el ámbito de la industria alimentaria, es necesario conocer los diferentes campos de la quesería, dentro del área profesional de lácteos. Así, con el presente Master en Quesería se pretende aportar los conocimientos necesarios para realizar los procesos básicos de elaboración de quesos.
Este máster online está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias. Concretamente de quesería, dentro del área profesional de lácteos, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con los procesos básicos de elaboración de quesos.
Objetivos
El Máster en Quesería tiene los siguientes objetivos: – Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
– Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción.
– Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
– Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas.
-Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar
-Realizar las operaciones necesarias para conseguir la maduración de los quesos controlando los parámetros adecuados para cada tipo de queso
-Realizar las operaciones de envasado de los diferentes tipos de quesos consiguiendo la calidad y características idóneas
-Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y transporte de los mismos
Salidas Profesionales
La presente formación es aplicable, a nivel profesional, dentro de la industria alimentaria, así como para desarrollar cualquier labor necesaria en la elaboración básica de quesos, además de en su producción y envasado. También, para trabajar con productos lácteos.
El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda?
Variedades de quesos.
Quesos españoles, denominaciones de origen.
Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
Certificación y normalización en la elaboración de quesos
Distribución de espacios
Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
Mantenimiento básico de equipos.
Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
Cálculo y dosificación de ingredientes.
Aplicación y manejo de fermentos.
Tipos de mezcla y comportamiento.
Cuajos:
- Tipos y acción del cuajo.
- Preparación y titulación del cuajo.
Técnicas de adicción del cuajo.
Control de parámetros de coagulación.
Coagulación en continuo
Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
Trasvase de la cuajada.
Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
Instrumentos de moldeado y prensado.
Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
Extracción de los quesos.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
Aprovechamientos del lactosuero.
Salmuera. Definición y características.
Tipos de salmuera.
Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
Depuración de la salmuera.
Control de calidad en el salado.
Vertido de residuos.
La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
Propiedades físico-químicas de la leche.
Composición bromatológica de la leche.
Microbiología de la leche:
Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.
Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.
Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.
Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.
Equipos y métodos rápidos de control de la leche.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.
Mantenimiento de primer nivel.
Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles.
Protección de las mercancías.
Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos.
Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.
Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.
Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento.
Tipos de control: digital, analógico.
Funciones del operador.
Funcionamiento del sistema.
Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento.
Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
TQM.
El ciclo PDCA.
Mejora continua. Kaizen. 5S.
Planificación, organización y control.
Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
Normalización, Certificación y Homologación.
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
Principios de la gestión por procesos.
Auditorias internas y externas.
La calidad en las compras.
La calidad en la producción y los servicios.
La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
Evaluación de la satisfacción del cliente.
Trazabilidad.
Introducción a la gestión medioambiental.
El medioambiente: evaluación y situación actual.
Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
Normalización, Certificación y Homologación.
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
Marco legal en la Unión Europea.
Marco legal en España.
Manual de Autocontrol.
Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
Mantenimiento de instalaciones y equipos.
Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
Formación de manipuladores.
Certificación a proveedores.
Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
Gestión de residuos y subproductos.
Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
Elaboración de la documentación.
La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
Normas ISO 9000 y 14000.
Composición y distribución del espacio.
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.
Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos.
Elementos auxiliares
Tratamiento del agua.
Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.
Obtención de aire estéril.
Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).
Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).
Definición del tratamiento térmico y finalidad.
Efectos de los tratamientos sobre la leche.
Combinación tiempo temperatura.
Teoría básica de la transferencia de calor.
Tipos y mantenimiento de equipos.
Principios de separación.
Separación por centrifugación.
Separación en continuo.
Control del contenido en grasa de la leche.
Control del contenido en grasa de la nata.
Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.
Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.
Necesidades del proceso.
Efecto de la homogeneización.
Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.
Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.
Tecnologías de membrana y definiciones.
Principio de separación por membranas, módulos de filtración.
Límites de separación.
Transporte de material a través de la membrana.
Normalización proteica
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Extracción de informes.
Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.
Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.
Fundamentos de la maduración
Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis
Cámaras de maduración y conservación
Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos
Maquinaria y útiles empleados
Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado
Defectos y alteraciones internas y externas del queso
Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos
Métodos y medios para la toma de muestras
Evaluación de las características organolépticas de los quesos
Acondicionamiento del queso; materiales y métodos
Recubrimientos de los quesos
Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos
Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas
Materiales utilizados en el envasado y sus características
Envasado al vacío y en atmósfera modificada
Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados
Procedimientos de llenado y cerrado de envases
Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza
Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación
Autocontrol en el envasado de quesos
Tipos y métodos de embalaje
Normativa aplicable, materiales utilizados
Líneas de embalaje
Identificación de lotes y productos
Técnicas de composición de paquetes
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo Mantenimiento de primer nivel
Técnicas de rotulado
Autocontrol en los sistemas de embalado
Concepto y Definición de Seguridad: Técnicas de Seguridad
Clasificación de las Técnicas de Seguridad
Los Riesgos Profesionales
Definiciones de Accidente de Trabajo
El Origen de los Accidentes de Trabajo
Modelos de Notificación de Accidentes de Trabajo
Accidentes que se Deben Investigar
Método General de Investigación de Accidentes de Trabajo
Tipos de Investigación de Accidentes Laborales
La Entrevista Personal como Método de Investigación
La Evaluación de Riesgos
Evaluación y Control de los Riesgos
Proceso General de Evaluación de Riesgos
Método de Evaluación de Riesgos W.T. Fine
Contenidos mínimos de los procedimientos e instrucciones operativas
Las Normas de Seguridad
Señalización de Seguridad
La Protección Colectiva
La Protección Individual. Equipos de Protección Individual (EPIs)
Índice de Incidencia
Índice de Frecuencia
Índice de Gravedad
Duración Media de las bajas
Causas de accidente
Planes de Emergencia y Autoprotección
Actividades con Reglamentación Sectorial Específica
Actividades sin Reglamentación Sectorial Específica
Plan de Autoprotección
Medidas de Emergencia
Identificación de riesgos
Análisis de la probabilidad e impacto
Evaluación de riesgos
Tipos de Evaluaciones
Introducción: Medio Ambiente y Empresa
Residuos Tóxicos y Peligrosos
Gestión de los Residuos
Inspecciones de Seguridad
Investigación de accidentes
Evitar los riesgos
Evaluar los riesgos que no se puedan evitar
Combatir los riesgos en su origen
Adaptar el puesto a la persona
Tener en cuenta la técnica
Sustituir el peligro
Planificar la prevención
Titulación
Doble Titulación: – Titulación de Master en Quesería con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional – Titulación Universitaria de Seguridad en el Trabajo con 125 horas y 5 ECTS expedida por UTAMED – Universidad Tecnológica Atlántico Mediterráneo.
